以虾头虾壳为原料酿制虾油的影响因素研究_论文

发布于:2021-11-27 21:42:38

21 年第 5 02 期  总第 3 7卷  C NA  Hl CoNDI ENT M   中 国 调 味 品  试 验 研 究  以 虾 头 虾 壳 为 原 料 酿 制 虾 油 的 影 响 因素 研 究  冯 滢 滢  , 杉  段 (.华南 农业 大学 食 品学 院 , 1 广州  5 0 4 ;.阳江万 事达海 洋食 品有 限公 司 , 州  5 0 4 ) 16 22 广 1 6 2  摘要 : 文章 以虾 头虾 壳 为原抖酿 制 虾 油 , 用感 官评 定 、 态氮 ( 采 氨 AAN) 三 氯 乙酸 可 溶性 氮( A N)  、 TC — 、 挥发 性 盐基 氮( VB 等指 标 . 究温度 、 盐 浓度 、 T N) 研 食 酿制 过 程 中 p 值控 制 对虾 油酿制 的影 响 。研 究  H 结果 表 明 : 温度 和食 盐浓 度 太高和太低 均 不利 于提 高虾油 的酿制速 度和 品质 , 偏碱 性 的酿制 环境 比偏 酸  性 的酿制 环境 有利 于提 高虾油 的酿 制速 度 和 品质 , 中 2   食 盐 浓度 , 制 过程 中控 制 p 8 0 酿 制 其 O 酿 H  . ,   温度 4 5℃ 有 利 于虾 油 酿 制 。   关键 词 : 头虾 壳; 虾 酿制 ; 虾油 ; 影响 因素  中 图分类 号 : 2 1 1 TS 0 .  文献标 识码 :   B 文 章编号 :0 0 9 7 ( 0 2 0 —0 4 -0   i0 - 9 321 )5 0 7 5 F c or n le cig t e f me t to   fs rmp s u e a t s ifu n n   h  er n a i n o   h i   a c   u i g s rmp wa t   s r w  a er   sn   h i   se a  a m t i al FEN G  i g y ng . Y n — i   DU A N  a    Sh n ’ ( .Co l ge o  1 le   fFoo   c e e,Sou h Chi   rc t r lU n v r iy,Gu n h   1 64 d S inc t  na Ag iulu a  i e st a gz ou 5 0 2,Chi a; n   2 .Ya gin n j gⅥ n hd   e f o   o ,Lt . a a s iaS ao d C . d ,Gu n z o   1 6 2,Ch n ) a g h u5 0 4 ia  A s r c : n t i p p r e s r   v l a i n a d f e   mi o a i   i o e ( b ta t I   h s a e ,s n o y e a u to   n   r e a n   cd n t g n AAN) rc l r a e i  cd   r ,t ih o o c tc a i  s ub e n t og n ( ol l  ir e TCA— ),v l tl  a i  ir ge ( N o a ie b sc n t o n TVBN)a   t r i ia o swe e u e  o e a ua e nd o he  nd c t r   r   s d t   v l t  t   fe t  t m p r t e, s l c nc n r ton, pH c nt o o f r n a i n f hrm p a e he e f c of e e a ur at o e t a i o r l n  e me t to  o  s i  s uc  usng i   s rm p wa t  s r w  t ra . Th   e u t  h we   h t 1 we   r h g e   e e a u e a d l we   r h i   s e a   a ma e i 1 e r s ls s o d t a  o r o   i h r t mp r t r   n   o r o   hi he   a t on e t to  h d nd sr b e mpa t g rsl  c c r t i n a  u e ia l i t a c on e me a i n pe d a   he qu lt  o  s rm p  f r nt to  s e   nd t   a iy f h i   s c . Sl ty a i  nvr mc  m p o d t  e me t ton s e d a   u lt   fs i   a e;whie au e i l,b sc e ion nti r ve  he f r n a i   p e   nd q a iy o   hrmp s uc gh l  t   c d ce io he a i i  nv r nme   d dn’ .Fe me a i   t45℃ ,c t o ln   nt i   t r nt ton a   on r li g pH  .  n t  e me t ton p o e s  8 0 i he f r n a i   r c s , a d k e i   he s l  o e t a    t 2   n   e p ng t   a  c nc n r lon a  0 t i p o o e   h   e m e a i n o   h i p s u e  r m t d t e f r nt to   fs rm   a c . Ke   y wor s: hrmp  ̄ s e f r n a i n; h i   a e;n l e i g f c or  d s i

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